Оборудование для мясопереработки

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование для мясопереработки». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.

Как именно производятся мясные полуфабрикаты?

Когда все готово, готовая масса отправляется на порционно формировочный аппарат. Здесь под воздействием высокого давления оно формируется в необходимую форму путем прессования. После этого все это подается в специальное место, где оно покрывается жидким льезоном. Если говорить, например, о котлетах, в этом случае на сформированное изделие наносятся панировочные сухари, чтобы они покрывались максимально равномерно по всей поверхности. Для того чтобы снять лишние крошки с поверхности изделий, они обдуваются воздухом.

В результате сочетания панировочных сухарей и льезона, на каждом изделии образуется специальная пленка, которая препятствует вытеканию мясного сока, в том числе и во время термической обработки. Таким образом, производство полуфабрикатов обеспечивает не просто и удобными в приготовлении блюдами, но также, отличающимися отличными вкусовыми качествами, особенно в готовом виде.

Реализовывать продукцию можно в замороженном и свежем виде. В отдельных случаях оборудование для производства полуфабрикатов позволяет также произвести термическую обработку (обжарить продукцию во фритюре), и заморозить, что делает ее полуфабрикатом быстрого приготовления.

Если вы ищите качественное оборудование для работы в промышленных масштабах по относительно низким ценам, все это вы найдете в нашем каталоге. На данном сайте вы можете купить все необходимое для приготовления любых видов полуфабрикатов. Здесь вы также имеется возможность оформить доставку по Москве, а также в любую точку страны. Стоимость наших услуг, несомненно, приятно вас удивит, а качеством самого оборудования и приготовленной им продукции вы точно останетесь довольными. Благодаря широкому ассортименту, здесь вы найдете именно то, что подходит больше всего именно вам.

Оборудование для цеха полуфабрикатов

Аналитики рынка мясной продукции свидетельствуют, что значительная часть потребления охлажденных мясных продуктов приходится именно на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Производители полуфабрикатов могут сделать из этого важный вывод: необходимо постоянно расширять ассортиментную матрицу, что требует значительных вложений в оборудование.

Как максимально снизить затраты, добиться широкого ассортиментного ряда продукции, а, значит, получить дополнительную прибыль?

Посетив выставку «Агропродмаш», многие ответы найдутся сами собой.

Крупнейшая выставка республиканского масштаба «Агропродмаш» ежегодно представляет все последние разработки и новшества агропромышленной сферы. Приток стран-участниц выставочного мероприятия неизменно растет, пополняясь все новыми именами на рынке оборудования для цеха полуфабрикатов. На последней выставке было 762 участника, из них присутствовала 61 новая компания.

Сфера оборудования для обработки полуфабрикатной продукции объединила 190 изготовителей из 21 страны со своими технологическими разработками и инновациями.

Линейкой производственных моделей был охвачен весь процесс изготовления полуфабрикатов — непосредственно от момента убоя до упаковки готовой полуфабрикатной продукции. Изготовителями этого пищевого оборудования выступили представители Востока, отечественные представители «Баллуфф», «Биокомплекс», «Корунд-Дон», австрийские, бельгийские представители и многие другие.

Технологические процессы подготовки полуфабрикатов зависит и от мощности цеха, и организация этих процессов различна. Крупные заготовочные компании имеют максимально механизированные мясные цеха, используют транспортеры, подвесные линии и другое автоматическое оборудование.

Крупнейший европейский поставщик оборудования для цеха полуфабрикатов SCHALLER обычно представляет высокотехнологичные модели для мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности, а также технические устройства нарезки, упаковывания, точного взвешивания продукции любых отраслей.

Ассортимент мясных полуфабрикатов и их хранение

Мясные полуфабрикаты представлены в следующем ассортименте: натуральные крупнокусковые, панированные и рубленые.

Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре не выше +4 °С. При этой температуре порционные куски мяса можно хранить 36 часов, панированные — 23 часа, кости рубленые — 10 часов, мясной фарш — 6 часов, котлеты — 12 часов.

Продукция, предназначенная для ресторанов, где момент прохождения полуфабрикатами тепловой обработки точно не известен, немедленно подвергается интенсивному охлаждению и вакуумируется. После этого хранится в соответствующем холодильном оборудовании.

Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики из неокисляющегося металла с вкладышами или в гастроемкости из нержавеющей пищевой стали. В ящик укладывается определенное количество изделий, вес ящика с продукцией не должен превышать 20 кг. Крышки плотно закрываются, тара пломбируется и снабжается ярлыком, в котором должны быть указаны наименование изготовителя, вид полуфабриката, вес брутто (с тарой), количество изделий, дата и время изготовления, срок реализации и температура хранения.

Перевозка полуфабрикатов производится автотранспортом с рефрижераторной установкой в закрытом кузове.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

В условиях рыночной экономики, когда арендная плата площадей достаточно высокая, многие предприятия стараются экономить, чтобы на торговые площади осталось больше резерва. Поэтому небольшие предприятия не организуют собственных заготовочных цехов, перерабатывающих сырье. Они закупают полуфабрикаты у мясокомбинатов и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых полуфабрикатов, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой и др.

Однако многое из этого, прежде чем поступит в горячий цех, нуждается в доработке. Это крупнокусковые мясные полуфабрикаты, котлетное мясо, разделанная рыба, очищенные овощи.

Для выполнения таких доготовочных операций, как нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых, приготовление фарша из котлетного мяса, заправка фарша, формовка и панирование котлет, биточков, нарезка разделанной рыбы на порционные куски и приготовление из нее котлетной массы, нарезка очищенных овощей, может быть организован цех доработки полуфабрикатов.

На крупных доготовочных предприятиях для цеха доработки выделяется отдельное помещение.

В указанном цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов, например киевских котлет, приготовления рубленого мяса птицы и котлетной массы из него.

Отдельные места организуются для выработки полуфабрикатов из разделанной рыбы, для доработки свежих овощей, зелени.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусматривают отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении. В этом случае организуют отдельные рабочие места, для того чтобы было соблюдено правило: сырая продукция не должна соприкасаться с готовой.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальные кухонные машины с комплектом сменных насадок для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием с индивидуальным приводом. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные тележки-шпильки, стеллажи.

Предприятия общественного питания закупают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и потрошеную домашнюю птицу. Практически не закупаются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают и субпродукты. Согласно производственной программе на доготовочных предприятиях крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

На некрупных предприятиях, как правило, отсутствуют котлетоформовочные машины, поэтому изделия из мясной рубки разделывают и формуют ручным способом. Для этих целей лучше всего оснастить рабочее место столом с охлаждаемой поверхностью. Производственный стол, где происходят дозирование и формовка рубленых полуфабрикатов, должен иметь весы.

При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них дозирует массу, контролируя ее выход на электронных весах, другой работник панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки или гастроемкости, которые ставят на тележку-шпильку и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Если разрыв во времени между заготовкой рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы и их реализацией большой, то полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению и хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте требуется ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них, такие как почки, ноги, вымачивают; головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка сельскохозяйственной птицы, поступающей от промышленных предприятий, требует также организации отдельного рабочего места.

Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол с охлаждаемой поверхностью и со встроенным холодильным шкафом, универсальную кухонную машину со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы, на полочке размещают ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах с охлаждаемой поверхностью. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов предприятия небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.

За выполненную работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Особенности сбора документации

Создание собственного производства полуфабрикатов требует грамотного подхода к вопросу регистрации бизнеса. Помимо становления на налоговый учет, предпринимателю нужно получить множество различных разрешений. В первую очередь нужно определиться с правовой формой будущего предпринимателя. На этом этапе нужно выбрать между регистрацией юридического лица и частного предпринимательства. Регистрация общества с ограниченной ответственностью, позволяет предпринимателю работать без ограничений и взаимодействовать с государственными структурами.

Выбор ООО значительно усложняет процесс регистрации в налоговой службе. Однако, этот выбор позволяет взаимодействовать с крупными контрагентами, которые могут проигнорировать мелкую фирму. Также, выбор ООО позволяет нанять работника на должность руководителя проекта и не опасаться потери собственного имущества.

Типы мясоперерабатывающих предприятий

Есть несколько типов мясоперерабатывающих предприятий:

1. Мясокомбинат.
   Здесь перерабатывают скот на мясо, изготавливают готовую продукцию и обеспечивают ее хранение.
2. Хладобойня.
   Ведется первичная переработка животных, мясо охлаждается, замораживается и хранится.
3. Бойня.
   Это немеханизированное предприятие по переработке животных на мясо, цель которого – снабжение мясными изделиями жителей рабочих поселков, райцентров.
4. Скотоубойный пункт.
   Представлен небольшим стационарным предприятием малой мощности, где ведется убой и переработка животных на мясо.
5. Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
6. Мясоперерабатывающий завод.
   Изготавливаются колбасы, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо для снабжения жителей городов.

Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса

Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:

• Колбаса вареная;
• Колбаса полукопченая;
• Парное мясо;
• Полуфабрикаты рубленные;
• Сосиски;
• Субпродукты очищенные;
• Копченые деликатесы;
• Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

• мясорубка;
• разделочный пресс;
• слайсер для резки полуфабрикатов;
• ленточная пила для резки мяса;
• формовочная машина;
• оборудование для приготовления пельменей и котлет;
• морозильные камеры;
• упаковочные машины;
• камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
• весы;
• оборудование для льезонирования;
• фаршемешалки;
• мясорубка-волчок;
• моечная ванна;
• комплекты ножей и разделочные доски;
• бактерицидные лампы.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

• при температуре 0°С – 3 суток;
• при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

• при температуре -8°С – 12 суток;
• при температуре 0°С – 5 суток;
• при температуре +6°С — 3 суток;
• при температуре +8°С – 2 суток.

Преимущества оборудования ООО «Мидан»

• Большой выбор оборудования под разные задачи, возможность составления индивидуального набора установок, отвечающего потребностям вашего предприятия
• Высокая производительность
• Понятное управление, безопасная эксплуатация
• Все узлы оборудования изготовлены из безопасных качественных материалов, допущенных к контакту с пищевой продукцией
• Все оборудование имеет сертификаты соответствия европейским требованиям
• Доступные цены, позволяющие купить оборудование даже небольшим предприятиям
• гарантия производителя 12 месяцев
• Возможность профессионального восстановления и ремонта оборудования, быстрая замена комплектующих.

Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

При покупке такого агрегата как мясорубка промышленная нужно руководствоваться только принципом разумности и целесообразности. Основной показатель — производительность. Этот фактор определит, в каком диапазоне моделей нужно выбирать. Затем функциональность – нужно заранее продумать, как будет использоваться машина и не переплачивать за ненужные девайсы. Однако такие функции как реверс и защита от перегрева нужны всегда: и на небольшой кухне кафе, и в крупном мясном цехе.

Затем стоит обратить внимание на производителя: надежные и проверенные бренды предлагают модели с большим сроком эксплуатации и из хороших, износостойких материалов. Износостойкость комплектующих, их долговечность – еще один важный фактор, который вляяет на бесперебойную работу машины, а значит и всего производства.

Но каждый бизнес связан с определенными рисками и сложностями.

• Стоит учитывать, что несколько месяцев и несколько сотен килограммов мяса уйдет на освоение технологии производства. Добиваться нужного результата придется опытным путем. Поиск пищевого технолога с опытом работы облегчит и ускорить этот процесс.
• Получение разрешений на открытие бизнеса от всевозможных служб — СЭС, РОСТЕСТа, Пожарной инспекции и т.д. Досконально изучите требования и выполнить их.
• Несоответствие качества продукции требованиям рынка, которая связана с несоблюдением технологии приготовления или некачественным сырьем. Поэтому стоит уделить внимание поставщикам. Лучше объездить десятки фермерских хозяйств, посмотреть, в каких условиях содержатся животные, и найти “своего” надежного поставщика.
• Появление конкурентов, предлагающих аналогичную продукцию. Для этого стоит открывать собственный цех, уже имея базу постоянных клиентов, которые знакомы с продуктом и отдают ему предпочтение. Не забывайте устраивать акции для привлечения новой аудитории, а постоянных клиентов радовать бонусами.
• Рост цен на сырье. Отчасти урегулируется за счет рентабельности предприятия. А в случае значительного роста цен поднимется цена на готовый продукт, что не сильно повлияет на общую картину так как конкурентам придется прибегнуть к аналогичным мерам.

ТЕМА 1.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА.

Урок 1.

1. Морфологический и химический состав мяса. Классификация мяса, поступающего на ПОП.

Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи­ровая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, по­крытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваива­ются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышеч­ные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллаге­на и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жиро­выми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В со­став их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему кре­пость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина—полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания по­лучают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мел­кокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитан­ности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, ба­ранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, сви­нина — мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши су­хую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро вы­равнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розо­во-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консис­тенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброка­чественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст — по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.
При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины — тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот — 4, реакции бульона с сернокислой медью — 4, количеству аминоаммиачного азота — 2, бактериоскопии — 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10-20 — сомнительной свежести, 0-9 — несвежим. Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, — цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза — более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Похожие записи:

• Как оформить уход за человеком старше 80 лет и выплату 1200 рублей в месяц?
• Подоходный налог для матери-одиночки в 2022 году
• Замена расчетного периода для больничного листа в 2024 году после декрета