Основные и дополнительные услуги
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Основные и дополнительные услуги». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Пошаговая инструкция открытия
Понять, с чего начать, и на что предпринимателю следует наиболее пристально обратить внимание при открытии кондитерской, поможет следующая инструкция:
- Изучение рынка кондитерских.
- Определение концепции бизнеса.
- Разработка ассортимента и выбор технологии производства.
- Составление бизнес-плана кондитерской с нуля.
- Сбор документов для регистрации фирмы.
- Юридическое оформление деятельности кондитерской.
- Поиск места и помещения для организации производства сладостей.
- Выкуп помещения или оформление договора аренды.
- Инженерное и технологическое проектирование.
- Наем сотрудников в штат.
- Ремонт производственных помещений с учетом действующих норм СЭС и Пожарной службы.
- Отделка торгового зала/помещения кафе (если кондитерская предполагает собственную реализацию готовой продукции конечному потребителю).
- Установка пожарной сигнализации.
- Подбор поставщиков сырья и заключение с ними договоров на его поставку.
- Приобретение оснащения, его сборка, установка, наладка.
- Оформление разрешений для запуска производства.
- Закупка сырья.
- Проведение комплекса маркетинговых мероприятий.
- Поиск клиентов в лице других организаций (магазинов, столовых, буфетов и пр.).
- Запуск кондитерской.
- Торжественное открытие производства для покупателей и партнеров.
Внешние риски бизнес-проекта кондитерской:
| Фактор риска | Описание риска | Вероятность |
| Увеличение затрат на сырье, аренду | Поскольку затраты на сырье/материалы составляют значительную долю в себестоимости продукции, то резкое повышение цен приведет к снижению рентабельности и доходности. | Высокая |
| Увеличение конкуренции | Появление на рынке новых конкурентов или же активное поведение уже действующих, может привести к снижению спроса на кондитерские изделия фирмы. | Высокая |
| Ужесточение требований к организации кондитерского производства со стороны государства | Чрезмерное проведение проверок, бумажная волокита, постоянный контроль и пр., могут привести к отвлечению внимания предпринимателя от решения других важных вопросов. | Низкая |
| Поломка оборудования | Важно, чтобы использование оборудования и уход за ним осуществляли компетентные люди. В противном случае предприниматель будет вынужден вкладывать деньги в приобретение нового оснащения или ремонт старого. Кроме этого, на производстве будут возникать простои. | Средняя |
| Несвоевременная поставка сырья | Перебои в поставках необходимых ингредиентов для производства сладостей приведут к простоям и потере клиентов. | Средняя |
| Низкая квалификация персонала | Предпринимателю нужно стараться подобрать самых лучших специалистов в своем деле, от их мастерства зависит будущее кондитерской. | Средняя |
| Изменение вкусовых предпочтений целевой аудитории | Кондитерские изделия – это специфический товар, здесь важно отслеживать предпочтения потребителей, их отзывы и стараться максимально точно удовлетворять спрос. | Средняя |
Кондитерский бизнес выгоден, его окупаемость – 10-12 месяцев.
Кафе-пекарня располагается на арендованной площади, ранее также использовавшейся под заведение общепита. Оно отвечает всем требованиям надзорных органов, имеет все необходимые коммуникации. Общая площадь помещения – 100 м2, из которых под кафе отведено 60 м2.
Оборудование, посуда и мебель приобретается у поставщика, предоставляющего комплексные решения в сфере организации общественного питания. Оборудование новое российского и итальянского производства. Кроме того, поставщик за отдельную плату разрабатывает проект инженерных коммуникаций, дизайн-проект помещения, технологические карты и рецептуры блюд. Силами поставщика осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, проводится обучение персонала.
Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, проводится детальный анализ всех внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести проблемы, связанные с качеством рецептуры и качеством работы производственного персонала, а также с работой оборудования. В первом случае необходим постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от посетителей и проведение корректирующих мероприятий. Во втором – проведение текущего обслуживания оборудования с целью поддержания его максимальной работоспособности, поскольку начальное его качество не вызывает сомнений.
К внешним факторам можно отнести деятельность конкурентов, в первую очередь – выход на рынок новых игроков. На этот случай необходима активная работа по формированию пула лояльных клиентов, повышению узнаваемости бренда на этапе роста предприятия.
Рынок сбыта продукции
Формат кафе-кондитерской имеет следующие особенности, влияющие на маркетинговое продвижение:
- Продукция реализуется в розницу конечному потребителю. Это позволяет наладить обратную связь, учесть пожелания клиентов, например, в сезонном меню или в акционных предложениях.
- Заведение требует больших затрат на открытие, чем кондитерский цех, потому что необходима дополнительная площадь для размещения столиков и витрин.
- Продукция имеет небольшой срок хранения, что требует особого подхода к организации производства и хранения. Кофейни используют заказной тип работы с клиентами (например, при производстве тортов), устанавливают вечерние скидки, чтобы повысить спрос.
По данным исследований, в период с 2015 по 2019 год посещаемость кофеен увеличивалась стабильно высокими темпами: примерно на 12% в год. Эксперты считают рынок ненасыщенным, т.е. в отрасли есть место для новых перспективных игроков. Основными конкурентами заведений становятся:
- другие каналы продаж кондитерских изделий (например, отделы с выпечкой в супермаркетах);
- сетевые кафе-кондитерские (например, «Синнабон», «Волконский» и т.д.);
- несетевые заведения, которые пользуются популярностью у жителей города (района);
- крупные кондитерские фабрики («Красная звезда», «Бабаевский»);
- кондитерские производства локального значения (региональные, городские);
- частные мастера, которые готовят торты и пирожные под заказ.
Кафе-кондитерская – это востребованный формат, который требует умеренных вложений (до 3,5 млн рублей). Среднемесячные затраты предпринимателя составят 1,3 млн рублей. Точка безубыточности достигается спустя 5 месяцев, а первоначальные вложения возвращаются в среднем за 20 месяцев.
Чтобы заведение приносило стабильную прибыль, владельцу важно учесть возможные риски и избежать «подводных камней»: нанять опытных поваров и квалифицированного технолога, провести обучение персонала, закупить качественное оборудование и соблюсти требования Роспотребнадзора при обустройстве цеха. Важно, чтобы кафе отвечало потребностям потенциальных потребителей по ценовой политике и ассортименту, располагалось в удобном для гостей и проходном месте.
Стоимость открытия кондитерской
Приблизительный расчет первоначальных затрат в бизнес-плане кондитерской пекарни традиционно включает несколько обязательных параметров:
- стоимость закупки оборудования — от 500 000 до 1 500 000 рублей;
- стоимость аренды помещения под кондитерский цех и кафе — от 200 000 до 500 000 рублей;
- проведение маркетинговых исследований — от 150 000 рублей;
- средства, необходимые на оформление документов, — от 60 000 рублей;
- стоимость сырья на стадии начальной покупки — от 100 000 рублей;
- оплата труда приглашенного дизайнера интерьера, выполняющего проект оформления продукции и кафе при открытии его при кондитерском производстве, — от 100 000-200 000 рублей, в зависимости от сложности проекта;
- заработная плата персоналу — от 100 000 рублей.
Перед тем, как составить бизнес-план по кондитерским изделиям, следует изучить плюсы и минусы направления. Ниже представлен перечень его главных преимуществ:
- даже при сильной конкуренции спрос на изделия будет сохраняться на стабильно высоком уровне;
- бизнес будет приносить доход всегда, а не в конкретные сезоны;
- можно подобрать свободное от конкурентов направление (к примеру, на рынке РФ почти нет интернет-магазинов с чем-то изысканным, например, восточными сладостями);
- широкий спрос, позволяющий найти потребителя на любой вид изделий;
- перспективность: сладости едят практически все россияне, поэтому число клиентов может постоянно расти;
- необязательно выбирать конкретный ценовой сегмент — потребитель найдется и на самые простые дешевые изделия, и на дорогостоящие эксклюзивы;
- рентабельность: в большинстве случаев наценка составляет от 90%, но может быть значительно более высокой.
Если вы решили составить бизнес-план кондитерского цеха, то, помимо преимуществ этого направления, учтите и его недостатки. Основные из них:
- высокая конкуренция;
- очень небольшой срок годности продукции, поэтому требуется постоянно учитывать изменения спроса.
Также могут возникнуть проблемы с подбором персонала с требуемым уровнем профессионализма. Предпринимателю предстоит не только набрать сотрудников, но еще и постараться объединить их в единую и дружную команду, которая будет довольна своей работой.
- Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
- Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
- Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.
Продавать сладости можно через интернет.
Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.
Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.
| Расходная статья | Стоимость, руб. |
| Регистрация | 70 тыс. |
| Аренда помещения (120 кв. м) | 350 тыс. |
| Оборудование и инвентарь | 2,5 млн |
| Сырье | 150 тыс. |
| Заработная плата, 9 чел. | 300 тыс. |
| Дополнительные расходы | 550 тыс. |
| Итого | 3,920 млн |
Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.
Формулируем задачи и составляем график
Организационный план — это своеобразный чек-лист, перечень действий для запуска кондитерской. В нем вы фиксируете конкретные этапы и задаете сроки. По возможности — раскладываете этапы на шаги и назначаете ответственных. Чем подробнее, тем лучше.
|
Задача |
1 месяц |
2 месяц |
3 месяц |
4 месяц |
|---|---|---|---|---|
|
Составление бизнес-плана кондитерской |
+ |
|||
|
Регистрация ООО / ИП |
+ |
|||
|
Анализ рынка и конкурентов |
+ |
|||
|
Определение аудитории |
+ |
|||
|
Разработка меню |
+ |
+ |
||
|
Поиск и аренда помещения |
+ |
+ |
||
|
Разработка дизайн-проекта, брендинг |
+ |
+ |
||
|
Получение заключения СЭС |
+ |
+ |
||
|
Адаптация, ремонт помещения |
+ |
+ |
+ |
|
|
Оборудование, меблировка помещения |
+ |
+ |
+ |
|
|
Договоры с коммунальщиками |
+ |
+ |
+ |
|
|
Найм и оформление персонала |
+ |
+ |
||
|
Разработка и запуск рекламы |
+ |
+ |
||
|
Открытие |
+ |
Формируем предложение
Формат и концепция. Десертное меню или шоколадница? Турецкие сладости или французские круассаны? Футуристический дизайн или классическая домашняя выпечка в концепции «Home sweet home»? Готовый бизнес-план кондитерской должен включать описание формата, в котором будет работать заведение. На его основе формируется меню, разрабатывается помещение и оформляется дизайн.
Меню. Классическая кондитерская — это торты, пирожные и десерты. Меню без границ порождает первое сомнение о свежести изделий. Не стоит раздувать ассортимент для разнообразия. Составьте грамотное меню, которое будет учитывать потребности аудитории. Используйте 3 правила:
- Больше места классике, экспериментам — почетная роль.
- Правило 5C: в меню должны быть продукты на основе Chocolate, Citrus, Coffee, Cheesecake и Caramel.
- Сезонность. Аптируйте десерты к сезонам: летом акцент на свежих ягодах и фруктах, зимой — шоколад и пряности.
Чтобы точнее просчитать стартовые и операционные расходы, есть смысл разложить каждый элемент меню на составляющие, указать поставщиков, просчитать себестоимость и маржу.
|
Позиция |
Состав |
Поставщик |
Себестоимость |
В меню |
Маржа |
|---|---|---|---|---|---|
|
Десерт «Гранат» |
180 рублей |
420 рублей |
240 рублей |
||
|
Мука пшеничная |
ООО «Еленовский мукомольный» |
||||
|
Шоколад |
ИП Сладко.А.Б |
||||
|
Ванильный мусс |
ИП Сладко.А.Б |
||||
|
Вишня |
ИП Фруктов Д.А. |
||||
|
Десерт Павлова |
… |
… |
… |
… |
… |
Перед тем, как составить бизнес-план по кондитерским изделиям, следует изучить плюсы и минусы направления. Ниже представлен перечень его главных преимуществ:
- даже при сильной конкуренции спрос на изделия будет сохраняться на стабильно высоком уровне;
- бизнес будет приносить доход всегда, а не в конкретные сезоны;
- можно подобрать свободное от конкурентов направление (к примеру, на рынке РФ почти нет интернет-магазинов с чем-то изысканным, например, восточными сладостями);
- широкий спрос, позволяющий найти потребителя на любой вид изделий;
- перспективность: сладости едят практически все россияне, поэтому число клиентов может постоянно расти;
- необязательно выбирать конкретный ценовой сегмент — потребитель найдется и на самые простые дешевые изделия, и на дорогостоящие эксклюзивы;
- рентабельность: в большинстве случаев наценка составляет от 90%, но может быть значительно более высокой.
Если вы решили составить бизнес-план кондитерского цеха, то, помимо преимуществ этого направления, учтите и его недостатки. Основные из них:
- высокая конкуренция;
- очень небольшой срок годности продукции, поэтому требуется постоянно учитывать изменения спроса.